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18.07.2017
Trufas: o ingrediente nobre da gastronomia

Consumo deste ingrediente vem crescendo nos restaurantes que desejam permitir ao público experiências mais requintadas. Em BH, já existe estabelecimento com menu exclusivo com trufas

Conhecidas como os mais raros e nobres de todos os cogumelos, as trufas marcam presença na alta gastronomia e em pratos sofisticados. Existem mais de 30 espécies só na Europa. Entretanto, somente duas têm valor gastronômico, e são encontradas na Itália (Toscana e Piemonte) e na França. Na Toscana são encontradas os dois tipos de trufa: a negra, durante todo o ano, e a branca somente entre outubro e dezembro. A primeira tem um aroma menos intenso (embora inebriante), mas maior durabilidade, superfície mais rugosa e bem resistente ao manuseio. Ela também fica bastante conservada em lascas no azeite. Já a trufa branca é a mais rara e aromática. Fora desses dois países europeus, há ainda uma espécie na China, mas o aroma é inferior.

Esses cogumelos nascem sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. São silvestres e até hoje não se descobriu uma forma de cultivá-los. A colheita, por sua vez, é feita com cães vira-latas adestrados para farejá-los. O tartufaio, especialista em trufas, é quem remexe a terra e a retira sem quebrar, nem ferir a superfície, afinal ela só terá valor se suas características originais forem preservadas.

Apesar do alto preço – estima-se que cada 100g de trufa branca custe entre US$1.350 e US$ 2.700, perdendo apenas para o caviar – o consumo deste ingrediente vem crescendo nos restaurantes que desejam permitir ao público experiências mais requintadas. E eles não precisam gastar fortunas: Bastam algumas gramas para enobrecer o prato.

De acordo com o chef Maurizio Gallo, proprietário do restaurante de mesmo nome nos bairros de Lourdes e São Pedro, os melhores pratos para se aproveitar o potencial da trufa são o ovo frito, a “pasta” italiana na manteiga, carpaccio, massas e risotos ou aqueles cujo sabor não ultrapasse a sutileza e a elegância desse ingrediente. “O sabor é marcante e singular, tal como o caviar”, afirma Gallo, acrescentando que a iguaria faz tanto sucesso em seu estabelecimento que ele decidiu elaborar um menu exclusivo para as trufas.

O cardápio varia com frequência para que os clientes possam diversificar o paladar: Crostini de Muçarela de Búfala e Creme de Trufas Negras ou Ovo Trufado com Creme de Trufas Negras são opções de entrada. Já o Fettuccine Caseiro Cremoso com Trufas Negras e o Risotto de Linguiça com Creme de Trufas Negras são alguns dos pratos principais, enquanto a Panna Cotta com Mel Trufado de Trufas Brancas e as fatias de Salame de Chocolate com Mel Trufado de Trufas Brancas e Sorvete de Creme fazem parte do casting de sobremesas. O menu completo custa R$ 109 e a casa ainda oferece a opção de pratos sem glúten.

Outro estabelecimento da zona sul de BH que não abre mão do valor nobre dos pratos trufados é o restaurante O Conde, no Cidade Jardim. A casa, que já se destaca por reunir pratos da alta gastronomia contemporânea, oferece entre as entradas queijos com mel e cogumelos, ambos trufados. No quesito risoto, um dos mais pedidos é o feito com cogumelos e damasco trufado. Já o filé em crosta de nozes trufado e frutas vermelhas é uma das opções de pratos principais. “O aroma da trufa é arrebatador. É um clássico da gastronomia, capaz de deixar os maiores gourmets salivando”, afirma o chef Carlos Bruno Carneiro.

Já a Osteria Casa Mattiazzi, no bairro Santa Efigênia, além de ter em seu cardápio pratos trufados, como o parpadelle di Alta Langa, feita com cogumelos e manteiga trufada, sempre que possível importa trufas frescas, vindas diretamente da Itália. Segundo Carlos Inácio de Santana, um dos chefs da casa, elas “dão as caras” no cardápio excepcionalmente nos eventos especiais, devido ao alto custo, e também porque precisam ser usadas in natura, no máximo, 10 dias depois de terem atravessado o oceano. Tudo para que não percam seu aroma e propriedades.

A única ressalva que Santana faz na hora do preparo dessas estrelas da gastronomia é que elas não devem ser cozidas, mas acrescentadas somente na finalização do prato. “É esse detalhe que faz toda a diferença, traz charme, requinte e visual apurado, capaz de fisgar não só o paladar, mas também encantar os olhos de quem vai comer”, finaliza.

Serviço

Maurizio Gallo

Endereços: Rua dos Aimorés, 2305 – Lourdes

Av. Nossa Senhora do Carmo, 860 – São Pedro

Telefone para reservas: (31) 2555-5432

O Conde Restaurante & Bar

Rua Conde de Linhares, 345, bairro Cidade Jardim

Telefone para reservas: (31) 2531-6964

Osteria Casa Mattiazzi

Endereço: Rua Soledade, 28 – Santa Efigênia

Telefone para reservas: (31) 3481-1658

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